Tout est dans le vieillissement...

Le vieillissement dans le chêne permet aux eaux-de-vie de s'affiner et de s'enrichir par des réactions complexes au cours desquelles les matières aromatiques du bois se dissolvent lentement dans l'alcool. La qualité du bois et du chai est primordiale pour que les échanges entre l’alcool, le tanin et l’air s’opèrent dans les conditions optimales

 

Les meilleurs fûts, ou « pièces », d'armagnac, sont fabriqués en bois de chêne issu des forêts de Gascogne. Le « merrain », partie la plus noble du chêne est fendu à la main en "douelles" pour lui conserver toutes ses propriétés d’étanchéité. Pendant 3 à 5 ans, les douelles mûrissent en plein air. La pluie, le vent et le soleil « lessivent » ainsi le bois, éliminant ses toxines et excédents de tanin. Puis ces douelles sont ajustées côte à côte sans être collées et enfin, après cintrage par chauffe au feu de bois, forment le fût (400 litres environ).

 

Le chai a un rôle fondamental à jouer dans le vieillissement de l'armagnac. Son degré hygrométrique est un facteur-clé. Plus un chai est humide, plus les eaux-de-vie sont rondes et perdent leur niveau alcoolique car les molécules d’alcool s’évaporent les premières. A l’inverse, plus un chai est sec, plus les molécules d’eau s’évaporent rapidement, et plus les eaux-de-vie restent alcoolisées avec un côté brûlant voire irritant. On dit qu’elles ont « le feu ».

 

Lorsque la qualité optimale est atteinte, l'armagnac est mis en bouteille. L'alchimie s'arrête. La phase sous bois représente le seul critère de qualité du viellissement. Il est sage de manipuler le moins possible l'armagnac, mais chaque année fait perdre en évaporation la "part des anges" qu'il faut compenser en complétant la pièce avec un Armagnac du même âge (millésime), ou au pire, de l'année suivante. C'est le "ouillage" qui permet d'aérer l'armagnac de façon bénéfique.

75% des Armagnacs du marché sont vendus avant d'avoir 7 ans d'âge en fût : "3 étoiles" pour au moins 2 ans, "VSOP" ou "Réserve" pour au moins 5 ans, "XO, Napoléon, Vieille Réserve" pour au moins 6 ans, "Hors d'Age" pour les plus de 10 ans.
C'est donc au-delà seulement que l'on peut parler de "Vieil Armagnac".