La distillation, une étape essentielle pour un arôme unique

Une fois la fermentation accomplie (le jus de raisin se transforme en vin sans la moindre adjonction de soufre ou de sucre), l’étape centrale de la distillation peut commencer. A l’issue, on obtiendra la précieuse et cristalline eau-de-vie, l’Aygue Ardente.

 

Le savoir-faire du distillateur déterminera la qualité de l’armagnac; plusieurs jours seront nécessaires pendant lesquels fonctionnera en continu le superbe alambic, héritage des invasions mauresques perfectionné par nos savants au siècle des Lumières. Elaboré en cuivre épais par un artisan chaudronnier, il est chauffé au bois de chêne. Entre montée et descente des « esprits », séparation des corps, sautillement des flammes, la magie de l’alchimie opère jusqu'à la naissance d'un armagnac racé.

 

Deux méthodes seulement sont utilisées et autorisées pour l’élaboration de l’armagnac :

 

  • La distillation à double-chauffe, dite Cognacaise, produit un alcool à 70° nécessitant une réduction à l'eau distillée. La double-chauffe laisse peu de composants non alcools à l’eau-de-vie, ce qui la rend plus souple et fine et pourra ainsi être bue plus jeune mais brûle une partie des arômes. Les vins issus des sols calcaires devraient être distillés de cette façon. Il en est ainsi pour le cognac.

 

  • La distillation à jet continu ou "chauffe-lente", dite Armagnacaise. Elle laisse des composants plus lourds donc moins épurés qui demandent plus de temps de vieillissement pour se mêler aux composants du bois, mais apporteront la richesse aromatique INEGALABLE  du Vieil Armagnac. Patience et qualité du vieillissement feront la différence avec la distillation à double-chauffe, qui casse les molécules de façon plus violente